Miso

23 maj Miso

Mieliśmy kiedyś polityka, który obiecywał nam w Polsce drugą Japonię, jednak z tych zapowiedzi niewiele wyszło, pewnie nawet i dobrze, biorąc pod uwagę, że zwykle najłatwiej przychodzi nam korzystanie ze złych wzorców, jednak jest taka część japońskiej kultury, która na pewno powinna znaleźć miejsce w naszym kraju. Pisaliśmy już kiedyś o nim, o jego ważnym elemencie, jakim są wodorosty, dziś o czymś równie japońskim i kto, czy nie bardziej nawet zdrowym, o paście miso. Miso to mieszanina rozgniecionej, gotowanej soi z podobnie przygotowanym ryżem (lub jęczmieniem). Doprawia się ją solę, dodaje specjalnego szczepu bakterii koji, uznawanych w Japonii za wyjątkowo korzystne dla zdrowia, a potem pozostawia na kilka miesięcy, nawet na rok lub dłużej, pozwalając, by sfermentowała. Uzyskuje się w ten sposób aktywną biologiczną pastę, o różnym kolorze i nieco odmiennym smaku w zależności od zastosowanego zestawu składników, stanowiącą przez stulecia jeden z fundamentów japońskiej diety – i japońskiego zdrowia, a przecież niemal nigdzie indziej na świecie, przynajmniej w krajach rozwiniętych, nie spotyka się tylu stulatków.

Co sprawiało, że była tak ceniona w Japonii? Przede wszystkim wysoka zawartość białka, mnóstwo witamin i składników mineralnych, wszystkie najlepsze cechy soi, ryżu, jęczmienia doprawione odpowiednimi dodatkami podkreślającymi i wzmacniającymi te pozytywne oddziaływania, dla ubogich klas społecznych była sposobem na dostarczanie organizmowi niezbędnych składników w dużych ilościach i niewielkim kosztem. Dziś zmieniły się okoliczności, ale miso wciąż jest obecne na wszystkich stołach w tym odległym kraju – w wielu odmianach, stosowane do bardzo licznych potraw; w Polsce kojarzy się przede wszystkim z zupą miso, serwowaną w orientalnych restauracjach.

Przyjrzyjmy się zatem temu dobremu wpływowi miso:

• skutecznie zwalcza nadmiar śluzu w organizmie, bowiem wchodzące w jej skład enzymy i bakterie pobudzają do działania odpowiednie mechanizmy w organizmie, efektem czego jest oczyszczanie z nadmiaru śluzu i innych toksyn oraz zwiększenie ogólnej odporności,
• walczy z zakwaszeniem organizmu poprzez dostarczanie mu odpowiednich składników mineralnych, w tym przede wszystkim potasu (jest go w soi dziesięciokrotnie więcej niż np. w jęczmieniu), fosforu, magnezu, miedzi, mnóstwa wapnia i trochę innych składników, żelaza, cynku, manganu,
• jest bardzo bogatym źródłem witaminy K, o której pisaliśmy niedawno, do tego ma w sobie dużo kwasów omega-3 oraz choliny,
• mimo, że miso zawiera sporo sodu (w związku z dużymi ilościami soli używanej do jego wytwarzania), to badania naukowe wykazały, że nie działa na nasz układ krążenia tak, jak sód w innych potrawach, równie lub nawet mnie słonych, okazało się, że dieta bogata w sól pochodzącą z miso nie podnosi ciśnienia krwi, w przypadku soli w innych potrawach efektem był przewidywalny wzrost ciśnienia,
• podobnie jak w przypadku soli, badania wykazały również, że korzyści płynące ze spożywania samej soi są mniejsze niż w przypadku spożywania jej w miso, co wiąże się zapewne z dobroczynnym wpływem znajdujących się w miso bakterii,
• bakterie zawarte w miso w ogóle doskonale wpływają na układ trawienny, nie tylko ułatwiają wchłanianie odżywczych substancji, ale także wpływają na wytwarzanie ważnych składników przez nasz organizm,
• badania dowiodły, że ryzyko chorób układu krążenia wśród Japończyków, regularnie spożywających potrawy zawierające miso jest o wiele niższe niż u tych, którzy jej nie jedzą, miso polepsza stan naczyń krwionośnych i skutecznie obniża poziom złego cholesterolu dzięki zawartości lecytyny i kwasu linoleinowego,
• bakterie zawarte w miso przyczyniają się do skutecznego rozbijania izoflawonów zawartych w soi na substancje skutecznie przyswajane przez ludzki organizm i dzięki temu działających nań skutecznie i pozytywnie, współpraca między tymi bakteriami i organizmami żyjącymi w naszym układzie pokarmowym prowadzi do najlepszych efektów,
• naukowcy znajdują wciąż nowe przeciwutleniacze w miso, oprócz tych naturalnie występujących, takich jak magnez i cynk, co ciekawe, wykazano, że obecność niektórych z nich jest zależna od czasu fermentacji miso, im dłuższy, tym więcej ich występuje; śmiało można zatem zaliczyć miso do żywności bardzo ważnej z punktu widzenia zdrowia, szczególnie w profilaktyce przeciwrakowej, ale nie tylko, wolne rodniki odpowiedzialne są bowiem także za szereg innych negatywnych efektów, takich jak np. przedwczesne starzenie się organizmu,
• pomaga likwidować skutki nadużycia alkoholu i nikotyny, rozkładając powstałe w wyniku ich używania toksyczne substancje.

Jakkolwiek egzotyczną potrawą czy dodatkiem do innych potraw nie wydawałoby nam się miso, jego działanie na organizm ma charakter tak uniwersalnie pozytywny, że nieważne, gdzie i kto używa go do przyrządzenia pysznych dań, z efektów skorzysta każdy. Ważne jednak, by pamiętać, że miso traci swoje właściwości w trakcie gotowania, dlatego na przykład do zup należy dodawać go na samym końcu; przy tej okazji warto także zaznaczyć, że zupa z miso i wodorostów jest nie tylko banalnie prosta w przygotowaniu, możliwe jest użycie setek wariantów dodatków i przypraw, ale będzie także stanowić sumę dobroczynnych właściwości zarówno wodorostów, jak i tej pasty z soi.