Mąka bezglutenowa

12 mar Mąka bezglutenowa

O niebezpieczeństwach związanych z glutenem pisałam wielokrotnie, poświęciłam mu nawet cały wpis, jednak wygląda na to, że trzeba wciąż i wciąż powtarzać, że gluten nie jest mitycznym zagrożeniem, nie jest czymś abstrakcyjnym – jest dokładnie odwrotnie. Coraz więcej osób zdradza objawy nietolerancji na gluten, coraz więcej osób dowiaduje się, że cierpią na celiakię, czyli ostrą postać tej nietolerancji. Na szczęście zauważalnie rośnie również świadomość związana z problemem, co przekłada się na spore zmiany w życiu i w diecie osób, które zaczynają rozumieć, skąd bierze się wiele ich kłopotów.

Jednym ze składników codziennej diety, których powinni się wystrzegać uczuleni na gluten, jest biała mąka; nie oznacza to, że tylko ludzie z nietolerancją powinni z niej zrezygnować, podkreślałam wiele razy, że biała mąka i cukier to dwa największe zagrożenia dla zdrowia i główne powody, dla których stajemy się społeczeństwem cukrzyków i chorych na raka. Na szczęście istnieje wiele sposobów, na które można wyeliminować białą mąkę lub zastąpić ją czymś znacznie zdrowszym, na przykład którymś z bezglutenowych rodzajów mąki.

Oczywiście, używanie mąki bezglutenowej wiąże się z koniecznością dokonania pewnych zmian w sposobie przyrządzania potraw, gluten jest tym, co sprawia, że na przykład chleb jest miękki, sprężysty i ogólnie wygląda znacznie lepiej niż powinien, jeśli się weźmie pod uwagę jego walory zdrowotne (lub ich brak!). W porównaniu z pieczywem z glutenem wypieki jego pozbawione wydaję się (wizualnie) mało atrakcyjne, są zbite, twardsze, jednak to tylko pozory, pod tym pięknym obliczem gluten skrywa mroczne sekrety, więc lepiej nie dać się oszukać tym powierzchownym urokiem.

Zamiast tego warto zainteresować się, jakie rodzaje mąki należy stosować, kiedy nie chcemy w naszej diecie glutenu:

• mąka amarantusowa – amarantus to olbrzymie ilości białka, lepiej przyswajalnego nawet niż białko z mięsa, źródło wszystkich niezbędnych aminokwasów, które muszą być dostarczane organizmowi, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz długa lista składników mineralnych w sporych ilościach,
• mąka z ryżu brązowego – różni się istotnie od tej z białego; mąka z ryżu brązowego zawiera znacznie więcej składników odżywczych i ma dość wyraźny orzechowy posmak, produkty wykonane z niej są „cięższe” od tych z mąki białej oraz mają wyraźną, ziarnistą fakturę, rzadko używa się też samej mąki z brązowego ryżu, raczej używa się jej w mieszankach różnych rodzajów mąki,
• mąka z białego ryżu – znacznie lżejsza i bardziej delikatna, jednak ze względu na proces oczyszczania samego ryżu pozbawiona w zasadzie składników odżywczych oraz smaku, nadaje się do wielu przepisów, szczególnie tych, które wymagają lżejszej faktury, szeroko rozpowszechniona w kuchni dalekowschodniej,
• mąka jaglana – zasadotwórcza, pomaga więc utrzymać właściwą równowagę zasadową organizmu i zwalczać zakwaszenie, bogata w białko, żelazo, witaminy i mnóstwo innych składników odżywczych, poprawia pracę umysłu, usuwa nadmiar śluzu z organizmu, do tego jest wyjątkowo lekkostrawna,
• mąka gryczana – ciemna mąka, używana na przykład do produkcji niektórych makaronów, naleśników, zawiera mnóstwo krzemu, jednego z najważniejszych dla naszego zdrowia minerału; niedobory krzemu dotykają w zasadzie wszystkich ludzi, a ich efekty mogą być poważne i obejmować działanie niemal wszystkich sfer organizmu; poza krzemem znajdziemy w mące gryczanej także żelazo, wapń, fosfor, potas, magnez, witaminy B,
• mąka z kasztanów – kasztany wzmacniają odporność organizmu, zapobiegają infekcjom, mają mnóstwo białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, więc dbają także o nasze serce, do tego lecytyna, magnez, żelazo, potas, witaminy wzbogacają listę zalet, kasztany zawierają na przykład tyle samo witaminy C, co cytryny,
• mąka z maranty trzcinowatej (arrowroot) – doskonały zagęstnik do wszelkiego rodzaju potraw, lekkostrawna skrobia, która nie powoduje mętnienia ani szklistości potraw, do których jest dodawana, w przeciwieństwie do mąki pszennej nie posiada nieprzyjemnego posmaku,
• mąka z szałwii hiszpańskiej (chia) – świetna jako podstawowa mąka, jako składnik mieszanek oraz jako substancja wiążąca lub zamiennik jajek w przepisach wszelkiego rodzaju, do tego mnóstwo nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, 6 i 9, wiele błonnika, wapń, potas, żelazo, a przede wszystkim fosfor i mangan,
• mąka kukurydziana – bogata w białko, błonnik pokarmowy, witaminy A, B, E, ponadto wiele składników mineralnych, w tym fosfor, magnez, selen, kobalt, potas, dzięki swojej strukturze powoduje, że w wypiekach tworzą się pory zwiększającego lekkość gotowych produktów, a do tego nadaje im piękny kolor,
• mąka konopna – znajdziemy w niej wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne (dostarczane z pożywienia), mnóstwo doskonałej jakości białka, które przyswaja się bez trudu w naszym organizmie, kwas gamma-linolenowy, wiele składników mineralnych, sporo błonnika oraz witamin.
• mąka ziemniaczana – kojarzy się przede wszystkim z krochmalem i zastosowaniem w kosmetyce jako składnik naturalnych odżywek i maseczek, jednak znajduje swoje miejsce i w kuchni, gdzie sprawdza się doskonale jako zagęstnik rozmaitych potraw, ponadto warto zauważyć, że wbrew pozorom nie brak w niej wartości odżywczych, zawiera na przykład duże ilości potasu,
• mąka z quinoi – quinoa to białko, dużo wysoko przyswajalnego, pożywnego białka, białka kompletnego, czyli zawierającego wszystkie dziewięć aminokwasów niezbędnych, mnóstwo błonnika oraz składników mineralnych, witamin B i E, niewiele tłuszczów oraz odpowiednio zbalansowana ilość węglowodanów,
• mąka sojowa – jest znakomitym zagęstnikiem i substancją wiążącą oraz surowcem do wyrobu mleka sojowego oraz rozmaitych past sojowych, dla wegetarian stała się zamiennikiem kurzych jaj; mąka sojowa zawiera wiele składników odżywczych, aminokwasy niezbędne, potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo, do tego witaminy A, E, B oraz kwasy tłuszczowe nienasycone
• mąka z tapioki – lekkostrawna mąka skrobiowa, bogata w węglowodany, hipoalergiczna, bez cholesterolu, jest doskonałym dodatkiem zagęszczającym i wiążącym, występuje w postaci płatków, proszku, a najczęściej granulatu, stanowi podstawę kisieli i legumin, może być także świetnym źródłem żelaza oraz dobrym wyborem dla osób poszukujących żywności o niskiej zawartości sodu,
• mąka z miłki abisyńskiej (teff) – ta nazwa brzmi niezwykle egzotycznie, jednak nie zmienia to faktu, że miłka abisyńska to zboże o niezwykle wysokiej zawartości wapnia oraz dobre źródło witaminy C oraz skrobi opornej, nowoodkrytej odmianie skrobi, niezwykle ważnej dla właściwej regulacji poziomu cukru we krwi, dla regulacji masy ciała oraz dla zdrowia jelita grubego; mąka z teff nadaje się doskonale do pieczenia, kiedyś stanowiła podstawę diety w Etiopii, dziś coraz częściej trafia na stoły w krajach rozwiniętych.

Nie wyczerpałam tym zestawieniem listy mąk bezglutenowych, ale chciałam przedstawić te najważniejsze, najpopularniejsze i te powoli zdobywające uznanie wśród osób, które chcą wyeliminować z diety gluten lub przynajmniej ograniczyć jego ilość w pożywieniu. Warto także zauważyć, że moja ulubiona mąka orkiszowa, choć nie jest produktem stricte bezglutenowym może być także używana przez osoby uczulone na ten składnik, oczywiście z umiarem, gdyż odmiana glutenu zawarta w niej jest dobrze tolerowana przez organizmy osób z nietolerancją na gluten. Dobrze jest wiedzieć, czego można używać, czego należy zdecydowanie unikać, a co jest po prostu dopuszczalne – jak ze wszystkim, o czym piszemy na naszym blogu, świadomość to podstawa zdrowia, bez niej nie da się stworzyć zdrowego stylu życia, bez niej nie da się zrozumieć, co, jak, dlaczego. Świadomość jest pierwszym krokiem, potem następują kolejne, drobne i większe – a efektem zawsze jest dobre zdrowie, świetne samopoczucie i doskonałe perspektywy na przyszłość, czego Wam i sobie życzę w ten piękny, wiosenny już prawie dzień.