Gluten

Gluten to występująca w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia mieszanina białek roślinnych. To definicja słownikowa – a jak wygląda gluten, można przekonać się w prosty sposób w domu, wystarczy wziąć nieco mąki, dodać do niej odrobinę wody dla uzyskania konsystencji gęstej pasty, a potem ugniatać w wodzie jak ciasto, aż wymyta zostanie skrobia. To, co pozostaje – to czysty gluten, przypominająca gumę substancja, która daje taki miły wygląd pieczywu, ponieważ zatrzymuje dwutlenek węgla i sprawia, że pieczywo jest sprężyste, pulchne. Gluten wiąże również wodę z tłuszczem, dodatkowo stanowi świetną bazę dla aromatów i innych dodatków smakowych, więc poza pieczywem na pewno spotkamy go w wędlinach, słodyczach, przyprawach, ba, nawet w owocach suszonych, których część posypywana jest mąką, żeby się nie sklejały. Tutaj jednak lista zalet (?) glutenu kończy się, ponieważ wartości odżywczych nie posiada prawie wcale.

Posiada jednak za to trochę wad, spośród których najważniejszą jest to, że coraz więcej osób wykazuje objawy nadwrażliwości na gluten lub jego nietolerancji, która w określonych przypadkach objawia się celiakią – chorobą polegająca na trwałej nietolerancji glutenu. Celiakia powstaje z przyczyn nie całkiem jeszcze jasnych, na jej pojawienie się wpływać mogą czynniki genetyczne, metaboliczne, odpornościowe, środowiskowe, być może infekcyjne, stąd objawy pojawiają się najczęściej u dzieci, ale równie dobrze można zostać zdiagnozowanym w podeszłym wieku. Warto przy okazji wspomnieć, że według rozmaitych szacunków nawet 2/3 chorych na celiakię nie wie, że na nią cierpi, gdyż objawy mogą przypominać szereg innych chorób:

  • bóle i wzdęcia brzucha
  • biegunki tłuszczowe lub wodniste
  • utrata masy ciała, chudnięcie
  • zaburzenia rozwoju u dzieci
  • niski wzrost
  • zmiana usposobienia, często depresja
  • podwyższony poziom cholesterolu
  • afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej (bardzo charakterystyczne)
  • niedorozwój szkliwa zębowego
  • ciągłe zmęczenie
  • zaburzenia neurologiczne
  • uporczywe bóle głowy
  • wczesna osteoporoza, bóle kostne i stawowe
  • problemy ze skórą (sugerujące chorobę Dühringa – skórną postać celiakii)
  • nawykowe poronienia, problemy z płodnością
  • współistniejące choroby autoimmunologiczne.

Postać klasyczna, łatwiejsza do rozpoznania występuje u 30% chorych, w pozostałych przypadkach, jak napisano, objawy nie są tak jednoznaczne, stąd wynikają problemy z diagnozowaniem. Warto zatem rozważyć, jeśli pojawiają się wątpliwości co do stanu własnego zdrowia, a objawy należą do powyższej listy, diagnostykę, która polega na wykrywaniu odpowiednich przeciwciał lub wykonaniu biopsji jelita cienkiego (pod kątem zaniku kosmków jelitowych). Celiakia zaczyna powoli upodobniać się do chorób, które zwykliśmy przypisywać rozwojowi cywilizacyjnemu – w latach pięćdziesiątych jej zdiagnozowanych przypadków było czterokrotnie mniej

Leczenie celiakii polega na całkowitym wyłączeniu z diety glutenu, w momencie zaprzestania spożywania go stopniowo wycofują się wszelkie zmiany histologiczne w jelitach, a z krwi znikają specyficzne dla celiakii przeciwciała. Nawet kiedy nie jesteśmy uczuleni na gluten, warto ograniczyć jego spożycie, nie wnosi nic pozytywnego do naszego zdrowia, a może być przyczyną problemów, ponadto występuje często w produktach, które z założenia nie są najzdrowsze – na przykład w mące pszennej, w wędlinach niekoniecznie pierwszej jakości, w różnych koncentratach i nie zawsze naturalnych przyprawach stosowanych w kuchni, w produktach, które poza gluten mają długą listę wad.

Nie zawierają glutenu

  • ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy (z zastrzeżeniami), bułka tarta bezglutenowa,
  • świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja,
  • jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty,
  • masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek,
  • wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana,
  • wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane),
  •  dżem, miód, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa,
  • herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole,
  • sól, pieprz, zioła, jednorodne przyprawy, ocet winny, ocet jabłkowy,
  • zupy domowe z dozwolonych produktów,
  • proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe

Mogą zawierać gluten

  • płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem,
  • wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery),
  • jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny)
  • sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe,
  • owoce posypywane mąką, żeby zapobiec sklejaniu, wsady owocowe.
  • guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy.
  • niektóre kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, napoje owocowo-warzywne, alkohole z dodatkami smakowymi.
  • jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe dipy i dresingi, sosy sojowe,
  • zupy w proszku (instant), kostki bulionowe,
  • preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty.

Zawierają gluten

  • pszenica (i jej dawne odmiany: orkisz, kamut), pszenżyto, jęczmień, żyto, owies, mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta,
  • panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane,
  • napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, sery z niebieską pleśnią,
  • ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny,
  • kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo,
  • zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem,
  • zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, komunikanty z mąki pszennej.

Do tego istotne jest – aczkolwiek powtarzamy to w kółko i powtarzać będziemy przy każdej innej okazji – wyrobienie sobie nawyku czytania etykiet, bowiem w teoretycznie bezglutenowym produkcie możemy znaleźć na przykład pszenną mąkę, użytą w charakterze zagęszczacza. Na szczęście przepisy wymagają od producentów żywności oznaczania produktów pod kątem występowania w nich potencjalnych alergenów, w tym glutenu, jednak to tym bardziej podkreśla wagę świadomego kupowania żywności.

Podobnie jak w przypadku innych omawianych przez nas zagrożeń, także i przy temacie glutenu warto pamiętać, że świadomość tego, co jemy, jest ZAWSZE rzeczą dobrą – a może stać się przyczynkiem do zmiany na jeszcze lepsze.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *